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各类食品的常见风险及其来源

浏览次数:3099 日期:2018-10-26

来源：食品580

预防为主，防控结合”。这句话不仅仅适用于食品的监管部门，对于广大食品生产企业也同样适用。食品580对各类食品生产企业的常见风险及其来源进行整理，供大家参考使用。

1、乳制品

乳制品的主要风险包括以下六种类型：生物毒素、致病菌、兽药残留、滥用食品添加剂、非食用物质、重金属，具体风险及来源见下表。

风险

风险来源

1.1黄曲霉毒素M1、M2

2.1金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎杆菌

3.1抗生素、β-内酰胺酶

4.1超量或超范围使用食品添加剂（乳化剂、稳定剂、香精、防腐剂、甜味剂、营养强化剂等）

5.1三聚氰胺、尿素等

6.1铅、铬、汞

1、原料（1.1）

2、原料或生产过程（3.1、5.1、6.1）

3、生产过程（2.1、4.1）

2、肉制品

肉制品的主要风险包括以下五种类型：致病菌、重金属、滥用食品添加剂、非法用药残留、非食用物质，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅、镉、砷

3.1超量或超范围使用防腐剂、着色剂

4.1瘦肉精、喹乙醇等

5.1工业明胶、氯霉素、酸性橙等等

1、原料（4.1）

2、原料或生产过程（2.1、）

3、生产过程（1.1、3.1、5.1）

3、食用植物油

食用植物油的主要风险包括以下五种类型：生物毒素、滥用食品添加剂、非食用物质、加工中产生有毒有害物质、重金属，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1黄曲霉毒素B1

2.1超量或超范围使用抗氧化剂、香精、色素

3.1地沟油、工业用蓖麻油、毛油等非食用油

4.1苯并芘、溶剂残留

5.1铅、砷

1、原料（1.1）

2、原料或生产过程（5.1、3.1）

3、生产过程（2.1、4.1）

4、糕点

糕点的主要风险包括以下六种类型：致病菌、重金属、滥用食品添加剂、生物毒素、非食用物质、使用回收食品，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅、总砷

3.1超量或超范围使用食品添加剂（膨松剂、抗氧化剂、防腐剂、色素等）

4.1黄曲霉毒素B1

5.1硼砂

6.1使用过期食品、不合格食品

1、原料（4.1）

2、原料或生产过程（2.1）

3、生产过程（1.1、3.1、5.1、6.1）

5、饮料

饮料的主要风险包括以下五种类型：致病菌、重金属、滥用食品添加剂、生产加工中有毒有害物质、非食用物质，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌

2.1铅、总砷

3.1超量或超范围使用食品添加剂（稳定剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、色素等）

4.1溴酸盐、氰化物等

5.1三聚氰胺、塑化剂等

1、原料或生产过程（1.1、2.1、5.1）

2、生产过程(3.1、4.1）

6、葡萄酒

葡萄酒的主要风险包括以下三种类型：重金属、滥用食品添加剂、生产加工中有毒有害物质，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1铅

2.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、色素、二氧化硫等）

3.1甲醇

1、原料或生产过程（1.1）

2、生产过程（2.1、3.1）

7、白酒

白酒的主要风险包括以下四种类型：滥用食品添加剂、加工中产生有毒有害物质、重金属、非食用物质，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1超量或超范围使用食品添加剂（甜味剂、香精等）

2.1甲醇、氰化物

3.1铅

4.1塑化剂

1、原料或生产过程（3.1、4.1）

2、生产过程（1.1、2.1）

8、调味品

调味品的主要风险包括以下四种类型：致病菌、滥用食品添加剂、非食用物质、重金属，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、色素）

3.1苏丹红、罗丹明、皮革蛋白提取液、工业盐、工业乙酸、等

4.1铅、总砷

1、原料或生产过程（4.1）

2、生产过程（1.1、2.1、3.1）

9、豆制品

豆制品的主要风险包括以下三种类型：致病菌、滥用食品添加剂、非食用物质，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂、着色剂等）

3.1苏丹红、罗丹明、碱性橙Ⅱ等

1、生产过程（1.1、2.1、3.1）

10、蔬菜制品

蔬菜制品的主要风险包括以下六种类型：致病菌、农药残留、重金属、加工过程中产生有毒有害物质、滥用食品添加剂、非食用物质，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1甲胺磷、对硫磷等、呋喃丹、马拉硫磷等

3.1铅、总砷、总汞、镉

4.1亚硝酸盐

5.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、漂白护色剂、着色剂等）

6.1苏丹红、工业盐、工业硫磺、磷化铝、氯化镁等

1、原料（2.1）

2、原料或生产过程（3.1）

3、生产过程（1.1、4.1、5.1、6.1）

11、水果制品

水果制品的主要风险包括以下五种类型：致病菌、农药残留、重金属、加工过程中产生有毒有害物质、滥用食品添加剂、非食用物质，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌

2.1甲胺磷、对硫磷等、呋喃丹、马拉硫磷等

3.1铅、砷

4.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、二氧化硫、着色剂等）

5.1工业明胶、工业硫磺、磷化铝等

1、原料（2.1）

2、原料或生产过程（3.1）

3、生产过程（1.1、4.1、5.1）

12、炒货及坚果制品

炒货及坚果制品的主要风险包括以下四种类型：致病菌、生物毒素、滥用食品添加剂、非食用物质，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌

2.1黄曲霉毒素B1

3.1超量或超范围使用食品添加剂（抗氧化剂、甜味剂、着色剂、二氧化硫等）

4.1滑石粉、罗丹明、工业碱、酸性橙等

1原料（2.1）

2.生产过程（1.1、3.1、4.1）

13、方便食品

方便食品的主要风险包括以下三种类型：致病菌、重金属、滥用食品添加剂，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅

3.1超量或处罚外使用食品添加剂（抗氧化剂、着色剂、防腐剂等）

1、原料或生产过程（2.1）

2、生产过程（1.1、3.1）

14、冷冻饮品

冷冻饮品的主要风险包括以下四种类型：致病菌、重金属、滥用食品添加剂，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅

3.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、着色剂）

4.1三聚氰胺

4.2工业明胶、塑化剂等

1、原料（4.1）

2、原料或生产过程（2.1）

3、生产过程（3.1、1.1、4.2）

15、速冻食品

速冻食品的主要风险包括以下四种类型：致病菌、重金属、滥用食品添加剂、非法用药，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅

3.1超量或超范围使用食品添加剂（防腐剂、甜味剂、着色剂等）

4.1瘦肉精等

1、原料（4.1）

2、原料或生产过程（2.1）

3、生产过程（1.1、3.1）

16、粮食加工品

粮食加工品的主要风险包括以下五种类型：生物毒素、农药残留、重金属、滥用食品添加剂、非食用物质，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、黄曲霉毒素B1

2.1氯氰菊酯和高效氯氰菊酯、甲基嘧啶磷、毒死蜱、马拉硫磷、多菌灵等

3.1铅、镉、汞、砷

4.1超量或超范围使用食品添加剂（增筋剂、增白剂、营养强化剂等）

5.1滑石粉、过氧化苯甲酰、溴酸钾、工业用矿物油、硅酸钠等

1、原料（1.1、2.1）

2、原料或生产过程（3.1）

3、生产过程（4.1、5.1）

17、薯类及膨化食品

薯类及膨化食品的主要风险包括以下四种类型：致病菌、重金属、生物毒素、滥用食品添加剂，具体风险及来源见下表。

风险

来源

1.1沙门氏菌、金黄色葡萄球菌

2.1铅

3.1黄曲霉毒素（玉米原料）

4.1超量或超范围使用食品添加剂（膨松剂、抗氧化剂、甜味剂、防腐剂、着色剂等）

1、原料（3.1）

2、原料或生产过程（2.1）

3、生产过程（1.1、4.1）

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